Os números da Fipan - Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos surpreenderam promotores e organizadores. Realizada de 14 a 17 de julho, no Expo Center Norte, em São Paulo, recebeu mais de 60 mil visitantes que somaram um volume de negócios de R$ 1 bilhão. “Tivemos visitantes de 50 países, incluindo Oriente Médio, Ásia, Europa e América do Norte e do Sul, além da visita de 1.300 cidades brasileiras”, informa Antero José Pereira, presidente do Sampapão, entidade promotora do evento.

O mercado da panificação se consolida e a expectativa é de que haja um crescimento ainda maior nos próximos meses. “As padarias, confeitarias e lojas de conveniência devem sentir a mudança de nossa economia, que começa a dar sinais de melhoria com financiamentos ao pequeno e microempresário com juros bem abaixo dos praticados pelos bancos”, avalia Pereira.

Tendências do mercado de panificação e confeitaria

O evento retratou as mudanças que estão ocorrendo nos mercados de panificação e confeitaria. Uma tendência que se mostrou muito forte durante os quatro dias de feira foi o aumento de produtos zero gordura, integrais e sem glúten, reflexo de uma preocupação maior do consumidor com a alimentação.
“O consumidor está consciente de sua saúde e bem estar, e tem buscado produtos frescos, pães com fibras, de biomassa, sem glúten, sem lactose. Isso tem acontecido no Brasil e no mundo”, disse o chef Rogério Shimura em sua palestra “Tendências da Panificação”.

Outro destaque desse ano ficou para os estandes internacionais. A Wiesheu trouxe um forno da Alemanha cuja porta se embute. Já a France Panificação apresentou a farinha francesa Bagatelle T45 e T65, que produz a verdadeira baguete francesa. A feira contou também com equipamentos e insumos de mais de 20 países, incluindo Portugal e China. 

A praticidade dos congelados

Shimura ressaltou a criatividade do brasileiro, que cria produtos diversificados a partir de uma simples massa e transformou a padaria em um mix completo e moderno de produtos e serviços, quebrando barreiras entre padarias, confeitarias, restaurantes e fast foods, o que somente agora começa a acontecer em outros países.

Diante da variedade disponibilizada pelos estabelecimentos, se fazem necessários métodos e processos práticos e ágeis, com o objetivo de oferecer um atendimento de qualidade ao cliente, que cada vez está mais exigente e busca uma gama de opções e sabores. “O brasileiro está viajando muito e quer consumir aqui o que comeu lá fora. Temos que usar a praticidade e uma tendência é a utilização de alimentos congelados”, ressalta.

A tecnologia do frio permite que em um pequeno espaço sejam armazenados produtos que poderão ser utilizados conforme a demanda. “Até o pão francês consigo congelar com uma técnica específica, mas por 48 horas apenas, pois depois vai ficando ácido. A massa de pizza também pode ser congelada pré-assada, se trabalhada na refrigeração, mesma técnica do pão francês”, revela o chef.

Sobre o pão-francês, carro-chefe das padarias, Rogério Shimura conta que uma estratégia utilizada é comprar pão francês pronto das panificadoras especializadas e investir em outros pães e doces de maior valor agregado. 

Conhecimento para empreender 

É importante para o profissional de padarias se informar, aprender novas técnicas e estar por dentro das novidades. “O Brasil é muito grande, vale a pena conhecer outras regiões, o cliente está sedento por novidades, ele quer qualidade”, sugere Shimura.

O País, segundo o chef, está na crista da onda, e sendo alvo de investimentos de redes internacionais de padarias, como Le Pain Quotidien e Bonheur de Paris. Escolas estrangeiras também estão entrando para o nosso mercado, como o Alain Ducase. “Para empreender é preciso estudar. A Fipan recebe cerca de 50 mil visitantes e mostra que as pessoas estão querendo conhecer. Investimento em informação traz retorno”.